Salines

Introduction

Les marais salants s'étendent entre la ville et la Ria Formosa, et ils produisent du sel depuis plus de deux mille ans. Selon la description de l'appellation d'origine du sel de Tavira, il existe des traces d'extraction de sel dès le IVe siècle av. J.-C., les conserveries de poisson romaines de Balsa ont dû tirer leur sel d'ici, et en 1266 le roi s'est réservé tous les marais salants de Tavira. L'essentiel du métier a disparu au XXe siècle. Quelques producteurs ont tenu bon, et aujourd'hui on récolte de nouveau du sel et de la flor de sal chaque été, avec la même méthode qu'il y a cent ans. Les flamants dans les bassins sont un bonus.

Repères historiques

Du sel pour Balsa

Les plus anciennes traces de production de sel à Tavira datent du IVe siècle av. J.-C. Les Romains ont fait du poisson une industrie. Dans la ville portuaire de Balsa, à six kilomètres au sud-ouest, à Torre de Aires, se trouvaient des ateliers de salaison où l'on conservait le poisson et fabriquait le garum, et le sel a dû venir de la lagune, ici même. Ce n'est pas un hasard si les marais salants sont là où ils sont. La lagune donne une eau calme et peu profonde, et l'été donne assez de soleil et de vent pour l'évaporer.

Le sel du roi

Quand Afonso III a donné sa charte à Tavira en 1266, il a réservé à la couronne "tous les fours à pain et tous les marais salants, construits ou à construire, à Tavira et dans son territoire", et il a interdit de vendre en ville un autre sel que celui du roi. Le sel était une recette de l'État. Vers 1532, les marais salants de la couronne à Tavira étaient si étendus qu'on y "tirait beaucoup de sel"; une tradition plus tardive parle de 28 nouveaux marais sous João III. En 1520, Manuel I a qualifié Tavira de premier port de commerce de l'Algarve, et le Forte do Rato, à l'embouchure, construit sous D. Sebastião à la fin du XVIe siècle, gardait la passe. Le sel voyageait loin: au XVIIIe siècle, près de la moitié des importations de sel de la Suède venait du Portugal.

Le travail du marnoto

L'ouvrier du sel s'appelle le marnoto. Le travail n'a pas beaucoup changé. L'eau de mer est conduite dans de grands bassins, où elle décante et s'évapore, puis dans des bassins de concentration et enfin dans les petits bassins de cristallisation, où le sel est ramené au râteau et porté en tas. La flor de sal est la fine croûte qui se forme en surface par temps calme; on l'écume à la main avant qu'elle ne coule. Les petits marais de l'Algarve sont récoltés cinq à sept fois par an, et la saison, c'est l'été.

Presque disparus, puis de retour

Le sel industriel, les réfrigérateurs et les nouvelles habitudes alimentaires ont pris le marché au milieu du XXe siècle, même si les années 1960 ont été l'âge d'or du sel au Portugal. Il y avait alors environ 136 marais salants en activité en Algarve, beaucoup d'entre eux autour de Tavira; vers l'an 2000, il en restait environ 15 dans toute la région, maintenus en vie par quelques familles de producteurs. Depuis, la demande de sel récolté à la main est revenue, et l'Algarve a été la première région du Portugal à vendre la flor de sal comme spécialité. En 2013, le Sal de Tavira et la Flor de Sal de Tavira ont obtenu une appellation d'origine protégée. Tavira compte plus de 40 pour cent de la surface de marais salants du parc naturel de la Ria Formosa, où les bassins sont aussi un garde-manger pour les flamants et les limicoles; l'avocette ne niche dans le parc que dans les marais salants.

En pratique

C'est depuis la route vers Quatro Águas et depuis le Forte do Rato qu'on voit le mieux les marais salants, et les flamants se tiennent souvent au plus près en fin d'après-midi. Un seul marais salant du parc a un sentier balisé; ne vous avancez pas sur les digues des bassins en activité, cela dérange le travail comme les oiseaux.

Chronologie et contexte

Chronologie

• IVe siècle av. J.-C. – Plus anciennes traces d'extraction de sel à Tavira.
• Époque romaine – Conserves de poisson et garum à Balsa, à six kilomètres au sud-ouest.
• 1266 Le foral d'Afonso III place tous les marais salants sous la couronne et donne au roi le monopole de la vente.
• Vers 1532 Les marais salants de la couronne à Tavira sont décrits comme étendus.
• Fin du XVIe siècle – Le Forte do Rato est construit à l'embouchure.
• 1738-1790 Le sel portugais couvre en moyenne 46 pour cent des importations de sel de la Suède.
• 1917 Deux conserveries à Tavira avec 185 ouvriers; le sel va à l'industrie de la conserve et à l'industrie chimique.
• Années 1960 Âge d'or du sel; environ 136 marais en activité en Algarve.
• 1987 La Ria Formosa devient parc naturel.
• Vers 2000 Environ 15 marais restants dans toute l'Algarve.
• 2013 Appellation d'origine protégée; l'Algarve produit environ 95 pour cent du sel du Portugal.

Le sel et le poisson vont ensemble

L'histoire de Tavira peut se lire comme une seule longue chaîne du sel. Les Romains salaient le poisson à Balsa. La couronne a gardé la main sur le sel à partir de 1266. Quand les conserveries Balsense et Tavirense ont ouvert en 1917, les marais salants étaient encore juste devant la porte. Chaque fois que la pêche a monté ou baissé, le sel a suivi.

Ce qui reste

Le petit nombre de marais en activité produit un sel vendu comme spécialité, et c'est cela qui a sauvé le métier. Les marais abandonnés sont devenus une zone d'oiseaux à l'intérieur du parc naturel. C'est un meilleur sort que celui de la plupart des industries disparues.