Salinas

Introdução

As salinas ficam entre a cidade e a Ria Formosa e produzem sal há mais de dois mil anos. Segundo a descrição da denominação de origem do sal de Tavira, há vestígios de extração de sal desde o século IV a.C., as conservas de peixe romanas de Balsa terão recebido o seu sal daqui, e em 1266 o rei reservou para si todas as salinas de Tavira. A maior parte do ofício desapareceu no século XX. Alguns produtores resistiram, e hoje voltam a colher-se sal e flor de sal todos os verões com o mesmo método de há cem anos. Os flamingos nas salinas são um bónus.

Destaques históricos

Sal para Balsa

Os vestígios mais antigos de produção de sal em Tavira são do século IV a.C. Os romanos fizeram do peixe uma indústria. Na cidade portuária de Balsa, seis quilómetros a sudoeste, na Torre de Aires, havia unidades de salga onde se conservava peixe e se fabricava garum, e o sal terá vindo da ria aqui. Não é por acaso que as salinas estão onde estão. A ria dá água calma e pouco funda, e o verão dá sol e vento suficientes para a evaporar.

O sal do rei

Quando Afonso III deu foral a Tavira, em 1266, reservou para a coroa "todos os fornos de pão e todas as salinas, construídas ou a construir em Tavira e seu termo", e proibiu que se vendesse na cidade outro sal que não o do rei. O sal era receita do Estado. Por volta de 1532, as salinas da coroa em Tavira eram tão extensas que nelas "se lavrava muito sal"; uma tradição posterior fala de 28 salinas novas sob D. João III. Em 1520, D. Manuel I chamou a Tavira o mais importante porto comercial do Algarve, e o Forte do Rato, junto à foz, construído sob D. Sebastião no final do século XVI, guardava a barra. O sal viajava longe: no século XVIII, quase metade das importações de sal da Suécia vinha de Portugal.

O trabalho do marnoto

O trabalhador das salinas chama-se marnoto. O trabalho não mudou muito. A água do mar é conduzida para grandes reservatórios, onde assenta e evapora, depois para os tanques de concentração e por fim para os pequenos cristalizadores, onde o sal é rapado e levado para fora em montes. A flor de sal é a crosta fina que se forma à superfície com o tempo sem vento; é retirada à mão antes de afundar. As pequenas salinas do Algarve colhem-se cinco a sete vezes por ano, e a época é o verão.

Quase a desaparecer, e de volta

O sal industrial, os frigoríficos e os novos hábitos alimentares tomaram o mercado em meados do século XX, ainda que os anos 1960 tenham sido o período áureo do sal em Portugal. Havia então cerca de 136 salinas em atividade no Algarve, muitas delas à volta de Tavira; por volta do ano 2000 restavam cerca de 15 em toda a região, mantidas por algumas famílias de produtores. Desde então a procura de sal colhido à mão voltou, e o Algarve foi o primeiro em Portugal a vender flor de sal como especialidade. Em 2013, o Sal de Tavira e a Flor de Sal de Tavira obtiveram denominação de origem protegida. Tavira tem mais de 40 por cento da área de salinas do Parque Natural da Ria Formosa, onde as salinas são também despensa de flamingos e limícolas; o alfaiate só nidifica no parque nas salinas.

Na prática

É da estrada para as Quatro Águas e do Forte do Rato que melhor se veem as salinas, e os flamingos estão muitas vezes mais perto ao fim da tarde. Só uma salina do parque tem percurso marcado; não entre pelos muros das salinas em atividade, isso perturba o trabalho e as aves.

Cronologia e contexto

Cronologia

• Século IV a.C. – Vestígios mais antigos de extração de sal em Tavira.
• Época romana – Conservas de peixe e garum em Balsa, seis quilómetros a sudoeste.
• 1266 O foral de Afonso III põe todas as salinas sob a coroa e dá ao rei o monopólio da venda.
• Cerca de 1532 As salinas da coroa em Tavira são referidas como extensas.
• Final do século XVI – Constrói-se o Forte do Rato junto à foz.
• 1738-1790 O sal português cobre em média 46 por cento das importações de sal da Suécia.
• 1917 Duas fábricas de conservas em Tavira com 185 operários; o sal vai para as indústrias conserveira e química.
• Anos 1960 Período áureo do sal; cerca de 136 salinas em atividade no Algarve.
• 1987 A Ria Formosa passa a parque natural.
• Cerca de 2000 Restam cerca de 15 salinas em todo o Algarve.
• 2013 Denominação de origem protegida; o Algarve produz cerca de 95 por cento do sal de Portugal.

Sal e peixe andam juntos

A história de Tavira pode ler-se como uma longa cadeia de sal. Os romanos salgavam peixe em Balsa. A coroa guardou o sal para si a partir de 1266. Quando as fábricas de conservas Balsense e Tavirense abriram, em 1917, as salinas ainda ficavam mesmo à porta. Sempre que a pesca subiu ou desceu, o sal foi atrás.

O que resta

O pequeno número de salinas em atividade produz um sal que se vende como especialidade, e foi isso que salvou o ofício. As salinas abandonadas tornaram-se zona de aves dentro do parque natural. É um destino melhor do que o da maioria das indústrias encerradas.