Saline

Introduzione

Le saline si trovano tra la città e la Ria Formosa, e producono sale da più di duemila anni. Secondo la descrizione della denominazione di origine del sale di Tavira, ci sono tracce di estrazione del sale dal IV secolo a.C., le conserve di pesce romane di Balsa devono aver preso il loro sale da qui, e nel 1266 il re si riservò tutte le saline di Tavira. La maggior parte del mestiere è scomparsa nel XX secolo. Pochi produttori hanno resistito, e oggi ogni estate si raccolgono di nuovo sale e flor de sal con lo stesso metodo di cent'anni fa. I fenicotteri nelle vasche sono un regalo in più.

Momenti storici

Sale per Balsa

Le tracce più antiche di produzione di sale a Tavira risalgono al IV secolo a.C. I Romani fecero del pesce un'industria. Nella città portuale di Balsa, sei chilometri a sud-ovest, presso Torre de Aires, c'erano impianti di salagione dove si conservava il pesce e si produceva il garum, e il sale deve essere venuto dalla laguna qui. Non è un caso che le saline siano dove sono. La laguna dà acqua calma e bassa, e l'estate dà sole e vento a sufficienza per farla evaporare.

Il sale del re

Quando Afonso III diede a Tavira la sua carta di privilegi nel 1266, riservò alla corona "tutti i forni da pane e tutte le saline, costruite o ancora da costruire, a Tavira e nel suo territorio", e vietò di vendere in città altro sale che quello del re. Il sale era un'entrata dello Stato. Intorno al 1532 le saline della corona a Tavira erano così estese che vi "si cavava molto sale"; una tradizione più tarda parla di 28 nuove saline sotto João III. Nel 1520 Manuel I definì Tavira il porto commerciale più importante dell'Algarve, e il Forte do Rato, fuori alla foce del fiume, costruito sotto D. Sebastião alla fine del XVI secolo, sorvegliava l'imboccatura. Il sale viaggiava lontano: nel XVIII secolo quasi la metà delle importazioni di sale della Svezia veniva dal Portogallo.

Il lavoro del marnoto

Il lavoratore del sale si chiama marnoto. Il lavoro non è cambiato molto. L'acqua di mare viene condotta in grandi vasche, dove si deposita ed evapora, poi nelle vasche di concentrazione e infine nelle piccole vasche di cristallizzazione, dove il sale viene raccolto col rastrello e portato fuori in mucchi. La flor de sal è la crosta sottile che si forma in superficie con il tempo senza vento; viene schiumata a mano prima che affondi. Le piccole saline dell'Algarve si raccolgono da cinque a sette volte l'anno, e la stagione è l'estate.

Quasi scomparse, poi il ritorno

Il sale industriale, i frigoriferi e le nuove abitudini alimentari si presero il mercato a metà del XX secolo, anche se gli anni 1960 furono l'epoca d'oro del sale in Portogallo. Allora c'erano circa 136 saline in attività nell'Algarve, molte delle quali intorno a Tavira; intorno al 2000 ne restavano circa 15 in tutta la regione, tenute in vita da poche famiglie di produttori. Da allora la domanda di sale raccolto a mano è tornata, e l'Algarve è stata la prima in Portogallo a vendere la flor de sal come specialità. Nel 2013 il Sal de Tavira e la Flor de Sal de Tavira hanno ottenuto la denominazione di origine protetta. Tavira ha oltre il 40 per cento della superficie di saline del parco naturale della Ria Formosa, dove le vasche sono anche dispensa per fenicotteri e limicoli; l'avocetta nidifica nel parco solo nelle saline.

In pratica

Dalla strada per Quatro Águas e dal Forte do Rato si vedono meglio le saline, e i fenicotteri stanno spesso più vicini nel tardo pomeriggio. Solo una salina del parco ha un sentiero segnalato; non camminate sugli argini delle saline in attività, disturba il lavoro e gli uccelli.

Cronologia e contesto

Cronologia

• IV secolo a.C. – Tracce più antiche di estrazione del sale a Tavira.
• Epoca romana – Conserve di pesce e garum a Balsa, sei chilometri a sud-ovest.
• 1266 Il foral di Afonso III pone tutte le saline sotto la corona e dà al re il monopolio della vendita.
• 1532 ca. Le saline della corona a Tavira sono descritte come estese.
• Fine del XVI secolo – Si costruisce il Forte do Rato alla foce del fiume.
• 1738-1790 Il sale portoghese copre in media il 46 per cento delle importazioni di sale della Svezia.
• 1917 Due fabbriche di conserve a Tavira con 185 operai; il sale va all'industria conserviera e chimica.
• Anni 1960 Epoca d'oro del sale; circa 136 saline in attività nell'Algarve.
• 1987 La Ria Formosa diventa parco naturale.
• 2000 ca. Circa 15 saline rimaste in tutto l'Algarve.
• 2013 Denominazione di origine protetta; l'Algarve produce circa il 95 per cento del sale del Portogallo.

Sale e pesce vanno insieme

La storia di Tavira si può leggere come un'unica lunga catena del sale. I Romani salavano il pesce a Balsa. La corona tenne il sale per sé dal 1266. Quando le fabbriche di conserve Balsense e Tavirense aprirono nel 1917, le saline erano ancora proprio fuori dalla porta. Ogni volta che la pesca è salita o scesa, il sale l'ha seguita.

Quello che resta

Il piccolo numero di saline in attività produce un sale che si vende come specialità, ed è questo che ha salvato il mestiere. Le saline abbandonate sono diventate zona per gli uccelli dentro il parco naturale. È un destino migliore di quello che tocca alla maggior parte delle industrie dismesse.