Salinas

Introducción

Las salinas están entre la ciudad y la Ria Formosa, y llevan produciendo sal más de dos mil años. Según la descripción de la denominación de origen de la sal de Tavira, hay vestigios de extracción de sal desde el siglo IV a. C., las conservas de pescado romanas de Balsa debieron de recibir su sal de aquí, y en 1266 el rey se reservó todas las salinas de Tavira. La mayor parte del oficio desapareció en el siglo XX. Unos pocos productores resistieron, y hoy se vuelve a cosechar sal y flor de sal cada verano con el mismo método que hace cien años. Los flamencos en las salinas son un regalo añadido.

Hitos históricos

Sal para Balsa

Los vestigios más antiguos de producción de sal en Tavira son del siglo IV a. C. Los romanos convirtieron el pescado en industria. En la ciudad portuaria de Balsa, seis kilómetros al suroeste, en Torre de Aires, había factorías de salazón donde se conservaba pescado y se elaboraba garum, y la sal debió de venir de la laguna de aquí. No es casualidad que las salinas estén donde están. La laguna da agua tranquila y poco profunda, y el verano da sol y viento suficientes para evaporarla.

La sal del rey

Cuando Afonso III dio a Tavira su fuero en 1266, reservó para la corona "todos los hornos de pan y todas las salinas, construidas o por construir, en Tavira y su término", y prohibió vender en la ciudad otra sal que no fuera la del rey. La sal era un ingreso del Estado. Hacia 1532 las salinas de la corona en Tavira eran tan extensas que en ellas "se labraba mucha sal"; una tradición posterior habla de 28 salinas nuevas bajo João III. En 1520 Manuel I llamó a Tavira el puerto comercial más importante del Algarve, y el Forte do Rato, en la desembocadura, construido bajo D. Sebastião a finales del siglo XVI, vigilaba la entrada. La sal viajaba lejos: en el siglo XVIII casi la mitad de las importaciones de sal de Suecia venía de Portugal.

El trabajo del marnoto

El trabajador de la sal se llama marnoto. El trabajo no ha cambiado mucho. El agua de mar se conduce a grandes depósitos, donde decanta y se evapora, pasa a los estanques de concentración y al final sale a los pequeños cristalizadores, donde la sal se junta con el rastrillo y se saca en montones. La flor de sal es la costra fina que se forma en la superficie cuando no hay viento; se recoge a mano antes de que se hunda. Las pequeñas salinas del Algarve se cosechan de cinco a siete veces al año, y la temporada es el verano.

Casi desaparecidas, y de vuelta

La sal industrial, los frigoríficos y los nuevos hábitos alimentarios se llevaron el mercado a mediados del siglo XX, aunque los años 1960 fueron la época dorada de la sal en Portugal. Entonces había unas 136 salinas en actividad en el Algarve, muchas de ellas alrededor de Tavira; hacia el año 2000 quedaban unas 15 en toda la región, mantenidas por unas pocas familias de productores. Desde entonces ha vuelto la demanda de sal cosechada a mano, y el Algarve fue el primero de Portugal en vender flor de sal como especialidad. En 2013 la Sal de Tavira y la Flor de Sal de Tavira obtuvieron denominación de origen protegida. Tavira reúne más del 40 por ciento de la superficie de salinas del parque natural de la Ria Formosa, donde las salinas son también despensa de flamencos y limícolas; la avoceta solo cría en el parque en las salinas.

En la práctica

Desde la carretera hacia Quatro Águas y desde el Forte do Rato es donde mejor se ven las salinas, y los flamencos suelen estar más cerca a última hora de la tarde. Solo una salina del parque tiene sendero señalizado; no salga a los diques de las salinas en actividad, molesta tanto al trabajo como a las aves.

Cronología y contexto

Cronología

• Siglo IV a. C. – Vestigios más antiguos de extracción de sal en Tavira.
• Época romana – Conservas de pescado y garum en Balsa, seis kilómetros al suroeste.
• 1266 El foral de Afonso III pone todas las salinas bajo la corona y da al rey el monopolio de la venta.
• Hacia 1532 Las salinas de la corona en Tavira se describen como extensas.
• Finales del siglo XVI – Se construye el Forte do Rato en la desembocadura.
• 1738-1790 La sal portuguesa cubre de media el 46 por ciento de las importaciones de sal de Suecia.
• 1917 Dos fábricas de conservas en Tavira con 185 trabajadores; la sal va a la industria conservera y química.
• Años 1960 Época dorada de la sal; unas 136 salinas en actividad en el Algarve.
• 1987 La Ria Formosa pasa a ser parque natural.
• Hacia 2000 Quedan unas 15 salinas en todo el Algarve.
• 2013 Denominación de origen protegida; el Algarve produce en torno al 95 por ciento de la sal de Portugal.

Sal y pescado van juntos

La historia de Tavira puede leerse como una larga cadena de sal. Los romanos salaban pescado en Balsa. La corona retuvo la sal desde 1266. Cuando las fábricas de conservas Balsense y Tavirense abrieron en 1917, las salinas seguían estando justo al lado. Cada vez que la pesca ha subido o bajado, la sal ha ido detrás.

Lo que queda

El pequeño número de salinas en actividad produce una sal que se vende como especialidad, y eso es lo que ha salvado el oficio. Las salinas abandonadas se han convertido en zona de aves dentro del parque natural. Es mejor destino que el que tienen la mayoría de las industrias cerradas.