Salzpfannen

Einleitung

Die Salzgärten liegen zwischen der Stadt und der Ria Formosa, und sie liefern seit mehr als zweitausend Jahren Salz. Laut der Beschreibung der Ursprungsbezeichnung für das Salz aus Tavira gibt es Spuren der Salzgewinnung aus dem 4. Jahrhundert v. Chr., die römischen Fischkonserven in Balsa müssen ihr Salz von hier bezogen haben, und 1266 behielt sich der König alle Salzgärten in Tavira vor. Der größte Teil des Handwerks verschwand im 20. Jahrhundert. Einige wenige Erzeuger hielten durch, und heute werden wieder jeden Sommer Salz und Flor de Sal geerntet, mit derselben Methode wie vor hundert Jahren. Die Flamingos in den Becken sind eine Zugabe.

Historische Höhepunkte

Salz für Balsa

Die ältesten Spuren der Salzgewinnung bei Tavira stammen aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. Die Römer machten aus dem Fisch eine Industrie. In der Hafenstadt Balsa, sechs Kilometer südwestlich bei Torre de Aires, lagen Salzereien, in denen Fisch konserviert und Garum hergestellt wurde, und das Salz muss aus der Lagune hier gekommen sein. Es ist kein Zufall, dass die Salzgärten liegen, wo sie liegen. Die Lagune gibt ruhiges, flaches Wasser, und der Sommer gibt genug Sonne und Wind, um es zu verdunsten.

Das Salz des Königs

Als Afonso III. Tavira 1266 sein Stadtrecht gab, behielt er der Krone "alle Backöfen und alle Salzgärten, gebaute oder noch nicht gebaute, in Tavira und seinem Umland" vor, und er verbot, in der Stadt anderes Salz zu verkaufen als das des Königs. Salz war eine Staatseinnahme. Um 1532 waren die Salzgärten der Krone bei Tavira so ausgedehnt, dass dort "viel Salz gebrochen wurde"; eine spätere Überlieferung spricht von 28 neuen Salzgärten unter João III. 1520 nannte Manuel I. Tavira den wichtigsten Handelshafen der Algarve, und das Forte do Rato draußen an der Flussmündung, gebaut unter D. Sebastião Ende des 16. Jahrhunderts, bewachte die Einfahrt. Das Salz reiste weit: Im 18. Jahrhundert kam fast die Hälfte der schwedischen Salzeinfuhr aus Portugal.

Die Arbeit des Marnoto

Der Salzarbeiter heißt Marnoto. Die Arbeit hat sich nicht viel verändert. Meerwasser wird in große Becken geleitet, wo es sich absetzt und verdunstet, weiter in Konzentrationsbecken und zuletzt hinaus in die kleinen Kristallisationsbecken, wo das Salz zusammengezogen und in Haufen hinausgetragen wird. Flor de Sal ist die dünne Kruste, die sich bei Windstille auf der Oberfläche bildet; sie wird von Hand abgeschöpft, bevor sie sinkt. Die kleinen Becken der Algarve werden fünf- bis siebenmal im Jahr geerntet, und die Saison ist der Sommer.

Fast verschwunden, dann zurück

Industriesalz, Kühlschränke und neue Essgewohnheiten nahmen Mitte des 20. Jahrhunderts den Markt, auch wenn die 1960er Jahre die Blütezeit des Salzes in Portugal waren. Damals waren in der Algarve rund 136 Salzgärten in Betrieb, viele davon um Tavira; um das Jahr 2000 waren in der ganzen Region noch etwa 15 übrig, am Leben gehalten von einigen wenigen Erzeugerfamilien. Seither ist die Nachfrage nach handgeerntetem Salz zurückgekehrt, und die Algarve war die erste Region Portugals, die Flor de Sal als Spezialität verkaufte. 2013 erhielten Sal de Tavira und Flor de Sal de Tavira eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Tavira hat über 40 Prozent der Salzgartenfläche im Naturpark Ria Formosa, wo die Becken auch Speisekammer für Flamingos und Watvögel sind; der Säbelschnäbler brütet im Park nur in den Salzgärten.

Praktisches

Von der Straße nach Quatro Águas und vom Forte do Rato aus sieht man die Salzgärten am besten, und die Flamingos stehen oft am späten Nachmittag am nächsten. Nur ein Salzgarten im Park hat einen markierten Weg; gehen Sie nicht auf die Dämme in den aktiven Becken, das stört die Arbeit und die Vögel.

Zeitleiste und Kontext

Zeitleiste

• 4. Jahrhundert v. Chr. Älteste Spuren der Salzgewinnung bei Tavira.
• Römerzeit – Fischkonserven und Garum in Balsa, sechs Kilometer südwestlich.
• 1266 Der Foral Afonsos III. stellt alle Salzgärten unter die Krone und gibt dem König das Verkaufsmonopol.
• Um 1532 Die Salzgärten der Krone bei Tavira werden als ausgedehnt beschrieben.
• Ende des 16. Jahrhunderts Das Forte do Rato wird an der Flussmündung gebaut.
• 1738-1790 Portugiesisches Salz deckt im Durchschnitt 46 Prozent der schwedischen Salzeinfuhr.
• 1917 Zwei Konservenfabriken in Tavira mit 185 Arbeitern; das Salz geht an die Konserven- und die chemische Industrie.
• 1960er Jahre Blütezeit des Salzes; rund 136 Salzgärten in der Algarve in Betrieb.
• 1987 Die Ria Formosa wird Naturpark.
• Um 2000 Etwa 15 Salzgärten in der ganzen Algarve übrig.
• 2013 Geschützte Ursprungsbezeichnung; die Algarve liefert rund 95 Prozent des portugiesischen Salzes.

Salz und Fisch gehören zusammen

Taviras Geschichte lässt sich als eine einzige lange Salzkette lesen. Die Römer salzten Fisch in Balsa. Die Krone hielt das Salz ab 1266 fest. Als die Konservenfabriken Balsense und Tavirense 1917 öffneten, lagen die Salzgärten noch direkt vor der Tür. Jedes Mal, wenn die Fischerei auf- oder abging, ist das Salz mitgegangen.

Was geblieben ist

Die wenigen Salzgärten in Betrieb erzeugen ein Salz, das als Spezialität verkauft wird, und genau das hat das Handwerk gerettet. Die aufgegebenen Becken sind zum Vogelgebiet im Naturpark geworden. Das ist ein besseres Schicksal, als die meisten stillgelegten Industrien bekommen.